¿Que es la Seguridad Alimentaria ? 

 Normativa de obligado cumplimiento; Seguridad y empresas alimentarias

La seguridad alimentaria es el cumplimiento de una normativa estricta y exhaustiva que se ocupa de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud del consumidor. La seguridad alimentaria se puede entender como un conjunto de requisitos recogidos en un manual de procedimientos integrado en la operativa diaria de una empresa alimentaria.

La empresa alimentaria es la que opera cualquier punto la cadena de suministro de los alimentos en su recorrido del campo a la mesa.

El cumplimiento de las obligaciones relativas a la seguridad alimentaria se consigue mediante procedimientos en el manejo y transformación de los alimentos, y relativos a la higiene de quien lo manipula, los lugares y maquinarias utilizadas para la manipulación y transformacion, los materiales que estan en contacto con los alimentos y la información sobre éstos de cara al consumidor.

La base de la seguridad alimentaria es el plan de autocontrol, que aplica la normativa vigente en ese momento a la causistica de la empresa que lo diseña y ejecuta.

El plan de autocontrol tiene en cuenta, en primer lugar, planes de higiene generales que aplican según las características de cada empresa. Estos planes de higiene profundizan en aspectos tales como el control de la temperatura y cadena de frío, la limpieza, desinfeccion y control de plagas,mantenimiento de maquinaria e instalaciones, trazabilidad y control de proveedores, agua y residuos , y la formacion de los trabajadores en contacto con los alimentos.

Empresas a partir de un volumen de gestión de alimentos o de sectores determinados, están requeridas a avanzar en el plan de autocontrol mediante la definción, implantación y ejecución de unos procedimientos de actuación que suponen poner a la cabeza del día a día operativo al análisis y control de posibles peligros en el recorrido del alimento; desde su origen hasta su salida al canal de venta.

Estos procedimientos se basan en principios generales de calidad, definidos en un Analisis de Peligros y Puntos Criticos de control – APPCC – y que requieren de la implicacion de toda la organizacion en la deteccion de posibles peligros ( físicos, químicos y biológicos ) en los procedimientos de la empresa, la adopcion de medidas preventivas y correctivas , y la mejora continua.

La normativa de seguridad alimentaria es exhaustiva y evoluciona a la misma velocidad que aparecen nuevos peligros para la salud de los consumidores relacionada con los alimentos y/o las empresas alimentarias.

Esto supone una actualización y adecuación continua de los planes de autocontrol de las empresas alimentarias.

La normativa y la autoridad competente que vela por cumplimiento acepta y promueve los criterios de flexibilidad y proporcionalidad en su aplicación, que favorecen que ésta pueda ser aplicada todas las situaciones y empresas, independientemente de su tamaño.

La correcta aplicación de la normativa, su inclusión en los planes de autocontrol que se implantan y se ejecutan , y su supervisión y examen por parte de las autoridades competentes no estan exentas de subjetividad, fundamentada en los criterios de flexibilidad y proporcionalidad antes mencionados.

Por esto, es muy importante contar con profesionales de la seguridad alimentaria competentes y con experiencia para garantizar que la empresa cumple con lo que tiene que cumplir, y no incurre en peligros para la salud del consumidor con consecuencias y sanciones de distinta naturaleza y gravedad.

Certificaciones de calidad & seguridad alimentaria

 Una vez finalizado  el proceso de obligado cumplimiento en materia de seguridad alimentaria, la empresa se presenta la oportunidad de avanzar y ampliar el alcance los procedimientos implantados y optar a las distintas certificaciones de calidad y seguridad alimentaria reconocidas internacionalmente. 

Estas certificaciones sirven  para crear valor, validar y comunicar  procedimientos que ya se pueden estar ejecutando, y en algunos casos facilitan  la exportación, pues algunas son requisitos para la comercializacion de marcas propias o blancas en el canal de distribucion internacional. 

Incluso pueden ser necesarias para la distribución en España en grandes superficies o como requisito para proveer a marcas internacionales.  

Asumiendo como punto de partida necesario los planes de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control ( APPCC ) , las certificaciones evalúan entre otros los siguientes condicionantes: su correcta medición y mejora continua, el lugar de procesado y su entorno, los recursos humanos y la correcta formacion continua de los trabajadores, el control eficaz de todos los proveedores, los registros documentales, su organización y su control, la prevención de riesgos físicos, químicos y biológicos,, fraude y defensa alimentaria y la atención al cliente, especialmente en la gestión de productos no conformes con los estándares estipulados de venta.

Las certificaciones más comunes son la norma ISO 22000, el esquema FSSC 22000 que añade al cumplimiento de la  ISO 22000 requisitos  adicionales como la validación de los laboratorios de análisis, plan de defensa de los alimentos , fraude alimentario, control ambiental y etiquetado; la IFS – International Food Standard-reconocida en el canal de distribución internacional – y la BRC – British Food Consortium – necesaria para exportar al Reino Unido. 

Tanto la IFS como la BRC avanzan en los requisitos de la IS0 22000 y la FSSC 22000, y tienen distintas categorias dependiendo de la actividad de la empresa alimentaria.   

El proceso de certificacion en Calidad y Seguridad Alimentaria exige la implicacion de toda la organización, la dotación de recursos suficientes para su  puesta en marcha, evaluación y mejora continua,  la alineacion de todos los procedimientos y estrategias para la consecución de la excelencia en la producción y comercializacion de alimentos seguros para el consumidor, y mantener un enfoque al cliente. 

Para garantizar en éxito en las certificaciones más exigentes es necesario un proceso largo de adecuación a una lista exhaustiva  de requisitos específicos que empiezan siempre con planes de higiene bien ejecutados, y planes de autocontrol bien definidos, ejecutados y con medidas de análisis y examen que faciliten la prevención de peligros y resolución inmediata de incidencias. 

Es muy importante contar con buenos profesionales especializados en seguridad alimentaria y con la sufienciente experiencia para poder navegar entre la subjetividad y flexibilidad de algunos requisitos de normas mas generales y avanzar con los requerimientos extrictos de las normas internaciones mas específicas. 

Es también importante analizar cada empresa y encontar un proceso de certificación óptimo que pueda realizarse por fases si fuera necesario, para estar en disposición en un plazo determinado de poder  certificarse en las normas más exigentes. 

Las auditorias iniciales y de renovación, y la concesión del certificado  es responsabilidad de las autoridades de certificación autorizadas como OCA GLOBAL y  BUREAU VERITAS. 

La empresa de seguridad alimentaria diseña , organiza y ejecuta la implantación de todos los requisistos previos a la certifcacion en la empresa y asiste a la autoría inicial y de renovación.

 

Normativa relativa a denominaciones de productos, buenas prácticas de produccion y Etiquetado de los alimentos

En la legislación actual existen alimentos que están protegidos mediante normativa especifica a nivel nacional y europeo.

Esta protección obliga a cumplir una serie de parámetros para poder utilizar en la descipción comercial los términos

  • Ibérico, relativo a la carne, jamón, paleta y caña de lomo
  • Jamón Serrano ,
  • Aceite de Oliva Virgen Extra,
  • Alimentos sin Gluten aptos para celiacos.
  • Bio , Ecologico, Orgánico
  • Bienestar animal

Estos parámetros son relativos a razas de crianza, lugares de pasto, alimentación, produccion, manipulacion y transformacion.

El uso de estas denominaciones comerciales en el etiquetado sin cumplir la legislación de aplicación supone un fraude alimentario, y es un delito.

El etiquetado de los alimentos es otro de los pilares de la seguridad alimentaria, y la información alimentaria de cara al consumidor incluye normativa extensa nacional, europea y propia de paises que no se integren en la comunidad economica europea.

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