Implantación de una certificación alimentaria GFSI en la empresa

Implantación de la certificación alimentaria : nuevas responsabilidades, impacto y Cambios operativos en los distintos departamentos de la empresa de alimentación.

La implantación del estándar GFSI  implica la adaptación de los diferentes departamentos de la empresa alimentaria a los requisitos de la norma. Cada departamento debe alinearse con los protocolos y procedimientos establecidos por es esquema de elección ( IFS, BRC, FssC22000)

Departamentos incluidos en la nota técnica: 

  • Dirección
  • Departamento de Producción
  • Departamento de Calidad
  • Departamento de Mantenimiento
  • Departamento de Logística y Almacenamiento
  • Departamento de Compras
  • Departamento de Recursos Humanos
  • Departamento de Investigación y Desarrollo 

 

ASPECTOS GENERALES DE LA  IMPLANTACIÓN POR DEPARTAMENTOS 

Análisis y Planificación 

  • Todos los departamentos deben estudiar la norma FSSC 22000 y su aplicación específica a sus procesos 
  • La Dirección define el alcance y objetivos del SGSA

Documentación: 

  • Cada departamento documenta sus procesos , procedimientos y registros relacionados con la seguridad alimentaria  

Formación: 

  • Recursos humanos coordina la capacitación del personal en los requisitos de la norma, incluyendo PRP, APPCC y gestión de riesgos. 

Implantación: 

  • Cada departamento ejecuta los procedimientos establecidos, recopila registros y realiza auditorías internas para verificar el cumplimiento.

NOTA previa sobre el diseño de la planta 

En relación a la conformidad con los requisitos de la norma de certificación existen dos puntos fundamentales para su conformidad: 

  • Flujos del proceso 
  • Materiales en contacto con los alimentos: 
    • Los materiales y objetos en contacto con alimentos están regulados en Unión Europea a través del Reglamento MARCO (CE) nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y el el Reglamento (CE) nº 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y se aplica a los materiales y objetos terminados:
      • que estén ya en contacto con alimentos,
      • que estén destinados a estar en contacto con alimentos, o
      • de los que quepa esperar razonablemente que entren en contacto con alimentos.
    • Cada uno de los materiales listados en el anexo I del Reglamento podrán tener  específica que también deberán cumplir.  Materiales como los plásticos , materiales inteligentes y objetos activos, ya cuentan con  legislación específica
    • Los materiales y objetos en contacto con los alimentos, en cumplimiento del artículo 16 del Reglamento 1935/2004 deberán ir acompañados de una declaración de conformidad donde se certifique su conformidad con las normas que sean aplicables.  
    • En su defecto, se tendrá que evaluar su conformidad mediante un análisis de peligros, y se podrá, en su caso, demostrar su conformidad mediante análisis de migraciones específicos, y cualquier otro procedimiento, análisis o documentación exigible, de manera general, a los fabricantes.

Responsabilidades ,  impacto y cambios operativos  en cada departamento en la implantación de la norma : 

Dirección 

Responsabilidades:

  • Demostrar compromiso con el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ( SGSA) :
    • Establece  una política de seguridad alimentaria 
    • Define objetivos de seguridad alimentaria acordes con la actividad de la empresa 
    • Asegura la disponibilidad de recursos ( personal, infraestructura, formación) para la implementación del sistema de gestión y la consecución de los objetivos de calidad y seguridad alimentaria 

Impacto y cambios operativos: 

  • Definir el alcance del sistema ( qué productos y procesos cubre) 
  • Aprobar el Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria y todos los documentos que deriven de él
  • Definir puestos, funciones y responsabilidades del personal y comunicarlas adecuadamente
  • Nombrar a un Responsable de Calidad que sea el líder del sistema implantado
  • Marcar objetivos y metas para la consecución de la mejora continua
  • Promover una cultura de seguridad alimentaria en toda la organización 
  • Participar en las reuniones del sistema 

 

Departamento de producción 

Responsabilidades:

  • Participar en la elaboración de los procedimientos operativos, incluidos los de seguridad alimentaria (APPCC y PPR-programa de prerrequisitos)
  • Implementar y seguir los procedimientos operativos establecidos 
  • Controlar los puntos críticos de control (PCC), Puntos de Control (PC), Requisitos Operativos ( PPRO) identificados para prevenir riesgos de calidad y seguridad alimentaria que le sean de aplicación
  • Mantener registros de seguimiento y control correspondientes (temperaturas, limpieza, controles de procesos, etc.).

Impacto y cambios operativos: 

  • Aumento de controles y documentación en los procesos productivos
  • Obligación de cumplir con los procedimientos establecidos. 
  • Capacitación del personal en prácticas de higiene y procedimientos del SGSA
  • Participar en las reuniones relativas al sistema implantado

 

Departamento de Calidad: 

Responsabilidad: 

  • Diseñar, documentar e implementar el SGSA, incluyendo el APPCC y los PRP junto con el departamento correspondiente
  • Realizar auditorías internas para verificar el cumplimiento de la norma
  • Gestionar no conformidades y coordinar acciones correctivas 
  • Análisis de peligros y riesgos asociados, incluidos fraude alimentario y defensa alimentaria 
  • Implementar un plan de mitigación del fraude alimentario y defensa alimentaria
  • Actualización, control y seguimiento de requisitos legales de aplicación 
  • Asegurar que las instalaciones y equipos cumplan con los requisitos de higiene y seguridad junto con el departamento de mantenimiento y producción

Impacto y cambios operativos: 

  • Rol central en la coordinación , implementación y mantenimiento del SGSA
  • Diseño de procedimientos y listas de verificación para los controles de calidad 
  • Monitorear datos en tiempo real y emisión de informes para garantizar el cumplimiento continuo
  • Mantenimiento de la documentación del APPCC, PRP y procedimientos operativos actualizados
  • Necesidad de formación continua para mantenerse actualizado en los requisitos de la norma.  

Departamento de Mantenimiento 

Responsabilidad: 

  • Asegurar que las instalaciones y equipos cumplan con los requisitos de higiene y seguridad junto con el departamento de calidad y producción
  • Implementar programas de mantenimiento preventivo para evitar riesgos derivados de fallos en los equipos. 

Impacto y cambios operativos: 

  • Desarrollo e Implementación de un plan de mantenimiento preventivo documentado de maquinaria, equipos e instalaciones. 
  • Necesidad de usar materiales y lubricantes aptos para contacto alimentario, lo que puede implicar cambio de proveedores, en las zonas de producción y/o en contacto con el producto alimentario. 
  • Planificación y registro de las actividades de mantenimiento. 
  • Capacitación en PRP relacionado con la higiene en equipos. 
  • Control de riesgos asociados al mantenimiento 

Departamento de Logística y Almacenamiento

Responsabilidad: 

  • Garantizar condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte 
  • Mantener la trazabilidad de los productos durante el transporte y almacenamiento 

Impacto y cambios operativos: 

  • Monitoreo continuo de condiciones de almacenamiento y transporte
  • Implementación de procedimientos para evitar la contaminación cruzada durante el manejo de productos 
  • Selección de proveedores de transporte acordes con las características del producto  para garantizar el cumplimiento de la norma 

Departamento de compras 

Responsabilidad: 

  • Seleccionar proveedores que cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria 
  • Evaluar y auditar proveedores para garantizar la calidad y seguridad de las materias primas

Impacto y cambios operativos: 

  • Establecer especificaciones claras para materias primas y realizar auditorías periódicas a proveedores 
  • Selección y evaluación de proveedores en función del riesgo del producto, proceso y/o servicio suministrado 
  • Trabajar con proveedores seleccionados una vez aprobados por el dpto. de calidad. 

Departamento de recursos humanos 

Responsabilidad: 

  • Garantizar que el personal esté capacitado en seguridad alimentaria y prácticas de higiene
  • Supervisar el cumplimiento de las normas de higiene personal 

Impacto y cambios operativos: 

  • Organización de programas de formación de APPCC, PRP y FSSC 22000
  • Incremento en la gestión de registros de capacitación y competencias 

Departamento de Investigación y Desarrollo 

Responsabilidad:

  • Diseñar productos que cumplan con los requisitos de calidad y seguridad alimentaria desde la formulación 
  • Evaluar los riesgos asociados con nuevos ingredientes y procesos 

Impacto y cambios operativos: 

  • Realización de análisis de riesgos para nuevos productos y procesos 
  • Validación de productos mediante pruebas de laboratorio ( por ejemplo, control de alérgenos) 
  • Documentar el cumplimiento de requisitos de seguridad alimentaria.