En la fase de ingeniería de detalle de nuevas instalaciones de producción de alimentos y modificación de instalaciones existentes es necesario tener en consideración la normativa de aplicación de materiales en contacto con los alimentos para evitar problemas futuros con el registro sanitario  y con los requisitos específicos de las normas de certificación alimentaria.

Cualquier material u objeto en contacto con alimentos debe ser lo suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades que puedan poner en peligro la salud humana, ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o alterar las características organolépticas de estos.

Los materiales y objetos en contacto con alimentos están regulados en  Unión Europea  a través del Reglamento MARCO (CE) nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y el el Reglamento (CE) nº 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y se aplica a los materiales y objetos terminados:

• – que estén ya en contacto con alimentos,
• – que estén destinados a estar en contacto con alimentos, o
• – de los que quepa esperar razonablemente que entren en contacto con alimentos.

Cada uno de los materiales listados en el anexo I del Reglamento podrán tener  específica que también deberán cumplir.  Materiales como los plásticos , materiales inteligentes y objetos activos, ya cuentan con  legislación específica.: 

• Materiales y objetos activos e inteligentes (Reglamento (CE) 450/2009 ).
• Cerámica (Real Decreto 891/2006 ).
• Plásticos (Reglamento (UE) 10/2011 ).
• Celulosa regenerada (Real Decreto 1413/1994 ).
• Plásticos reciclados (Reglamento (CE) 2022/1616 y Real Decreto 846/2011 ).
• Barnices/revestimientos (Reglamento (UE) 2018/2013 y Real Decreto 847/2011 ).
• Caucho (Real Decreto 1184/1994 (solo para tetinas) y Real Decreto 847/2011 ).
• Materiales poliméricos distintos a los plásticos (Real Decreto 847/2011) 
• Papel y cartón (Recomendación (UE) 2017/84 de la Comisión ).

El  documento de control del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025 , Programa 13: Materiales en contacto con alimentos, indica que para realizar el  muestreo, es habitual   realizar un control previo de la documentación que acompaña un lote en relación a, entre otros, la declaración de conformidad para los materiales que la requieran. 

Es la aplicación directa del artículo 16 del Reglamento 1935/2004, donde indica que los materiales y objetos en contacto con los alimentos deberán ir acompañados «de una declaración por escrito que certifique su conformidad con las normas que les sean aplicables»

El documento del consejo europeo ”METALS AND ALLOYS used in food contact materials and articles A technical guide for manufacturers and regulators” profundiza en el significado de una declaración de conformidad en el ámbito de los materiales en contacto con los alimentos: 

La declaración de conformidad significa que el fabricante del material u objeto en contacto con alimentos asume la responsabilidad de la idoneidad para el contacto con alimentos, incluida la seguridad de todas las sustancias liberadas e , informa explícitamente al siguiente explotador  en la cadena de suministro de las tareas de conformidad que deben completarse.

Esta guía para fabricantes incluye menciones para : 

Metales y componentes de aleación

• Aluminio (Al)
• Antimonio (Sb)
• Cromo (Cr)
• Cobalto (Co)
• Cobre (Cu)
• Hierro (Fe)
• Magnesio (Mg)
• Manganeso (Mn)
• Molibdeno (Mo)
• Níquel (Ni)
• Plata (Ag)
• Estaño (Sn)
• Titanio (Ti)
• Vanadio (V)
• Zinc (Zn)

Contaminantes metálicos e impurezas

• Arsénico (As)
• Bario (Ba)
• Berilio (Be)
• Cadmio (Cd)
• Plomo (Pb)
• Litio (Li)
• Mercurio (Hg)
• Talio (Tl)

Aceros inoxidables y otras aleaciones

• Aleaciones
• Acero inoxidable

Acero inoxidable. 

En relación al acero inoxidable, en este momento no hay normativa específica alimentaria en España , pero el citado documento aclara lo siguiente: 

Los aceros inoxidables se utilizan ampliamente en aplicaciones en contacto con alimentos debido a su resistencia a la corrosión en condiciones que corroerían o provocarían oxidación del hierro o de los aceros «no inoxidables», su durabilidad y su capacidad para limpiarse y esterilizarse fácilmente sin deteriorarse.

Los aceros inoxidables varían en su composición, pero siempre contienen un alto porcentaje de cromo (un mínimo del 10,5%).

La mayoría de los aceros inoxidables utilizados en contacto con alimentos contienen entre un 16 y un 18% de cromo (excepto los  aceros inoxidables martensíticos para cuchillería y hojas de cuchillo), ya que se ha comprobado que ésta es la concentración de cromo óptima para la corrosión en la industria alimentaria. 

Los aceros inoxidables pueden subdividirse en familias según su estructura metalúrgica. La serie de normas europeas EN 10088 especifica la composición química de los aceros inoxidables, algunos de los cuales se utilizan habitualmente para aplicaciones en contacto con alimentos: 

• Aceros inoxidables martensíticos: 11,5-19% de cromo con bajo (0-2%) o medio (4-7%) de níquel.
• Aceros inoxidables ferríticos: mínimo 10,5-30% de cromo y máximo 1% de de níquel.
• Aceros inoxidables austeníticos: para aplicaciones en contacto con alimentos, suelen contener un mínimo de 16% de cromo y 6% de níquel. 
  • Los grados austeníticos (principalmente los llamados aceros inoxidables de la serie 300) con cantidades variables de cromo y níquel, a veces con otros elementos (por ejemplo, molibdeno, cobre), se utilizan en una gama muy amplia de aplicaciones en contacto con alimentos: cubiertos domésticos e industriales, artículos huecos y utensilios de cocina.
  • cuchillería, cubertería y utensilios de cocina, tanto domésticos como industriales, suelen tener un 18% de cromo y un 8-10% de níquel; 
  • los grados de aleación más altos, utilizados para el procesado de alimentos, equipos de almacenamiento y transporte, tuberías, etc., tienen un 17% de cromo, un 11% de níquel y un  2% de molibdeno. 
• Los grados que contienen molibdeno (aproximadamente 2-3%) son particularmente resistentes a la corrosión causada por los alimentos que contienen sal (Euro Inox 2006)

Límites 

No existen límites de composición universales para los aceros inoxidables utilizados en aplicaciones en contacto con alimentos, aunque existen requisitos legislativos en Francia, Italia y Grecia. 

En Francia, los aceros inoxidables para productos en contacto con alimentos deben contener al menos un 13% de cromo y pueden contener níquel y manganeso. Se imponen límites máximos para otros elementos de aleación (4% para Mo, Ti, Al y Cu; 1% para Ta, Nb y Zr). 

En Italia, existe una lista positiva de calidades de acero inoxidable para su uso como materiales en contacto con alimentos. Estos grados deben superar pruebas de migración  de metal por corrosión en agua destilada, aceite de oliva, una solución acuosa de etanol y ácido acético al 3% en agua, en condiciones especificadas. 

En Grecia, los aceros inoxidables para productos en contacto con alimentos deben contener al menos un 12% (p/p) de cromo. Se imponen límites máximos para otros elementos de aleación (4% para Mo, Ti, Al y Cu; 1% para Ta, Nb y Zr; 0,5% para Pb; 0,05% para Cd y 0,05% para Zr). para el Cd y 0,05% para el As). 

En el Reino Unido, existen numerosas especificaciones para una amplia gama de aplicaciones en contacto con alimentos para los aceros inoxidables. 

Otros países también tienen normativas similares.

Enlace al documento: https://freepub.edqm.eu/publications/PUBSD-128/detail

Según la normativa de la FDA, el acero inoxidable apto para el contacto con alimentos debe tener un contenido mínimo del 16% de cromo