¿ Que son los coadyuvantes tecnológicos ?

Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que

• no se consumen como alimentos en sí mismos
• se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o latransformación, y
• pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

Un aditivo alimentario puede ser también un coadyuvante tecnológico, dependiendo de las condiciones de uso. La mayor parte de las sustancias incluidas en las listas positivas de coadyuvantes tecnológicos autorizados en España figuran también en el Reglamento  sobre aditivos alimentarios. La diferencia radica en las condiciones de uso.

Detergentes y desinfectantes utilizados en alimentación en empleo directo sobre el alimento :

Nota sobre biocidas:

Existe una tendencia generalizada a considerar a los “desinfectantes”, de manera incorrecta, como “biocidas”.

El Reglamento UE 528/2012 relativo a la comercialización y uso de los biocidas limita su aplicación a determinados biocidas, excluyendo de su ámbito de aplicación los productos definidos o que entren en el ámbito de aplicación de la normativa específica existente en otros ámbitos, de la que podemos destacar, entre otros, los:

• Medicamentos de uso veterinario.
• Aromas alimentarios.
• Aditivos alimentarios.
• Productos fitosanitarios.
• Descontaminantes de superficie de las carnes.
• Piensos y piensos medicamentosos.
• Coadyuvantes tecnológicos en alimentos y piensos.

Todas las sustancias que se utilicen en estos ámbitos no tienen la consideración de “biocidas” y deben cumplir con sus legislaciones respectivas.

Aditivos alimentarios

Las sustancias que se utilizan como conservadores en alimentos durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, con el objetivo de prolongar su vida útil protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o del crecimiento de microorganismos patógenos, y que, como consecuencia de ello, se incorporan a los alimentos como componentes del mismo, son aditivos alimentarios, de acuerdo con las definiciones establecidas en el Reglamento 1333/2008.

Los detergentes no entrarían en este ámbito, ya que su función no sería conservadora.

Sin embargo, si un desinfectante se utilizara con el objetivo de incorporarse en el alimento para prolongar en el tiempo su efecto conservador, entraría en el ámbito de los aditivos alimentarios y tendría que estar autorizado su uso previamente de acuerdo con la legislación vigente en materia de aditivos.

Coadyuvantes tecnológicos

El ANEXO 1 del  Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece en su parte A disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria  de manera que los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos vegetales deberán adoptar las medidas adecuadas siguientes, entre otras:

• garantizarán, cuando sea necesario, unas condiciones higiénicas en la producción, el transporte y el almacenamiento de productos vegetales, así como la limpieza de los mismos;
• utilizarán agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación;

Para cumplir con lo dispuesto en estos apartados, es necesario el  empleo de detergentes y desinfectantes.

La utilización de detergentes y desinfectantes con este fin, solo puede realizarse si tienen la consideración de coadyuvante tecnológico, es decir, su objetivo es lavar las frutas y hortalizas, pero una vez cumplido el mismo se debe proceder a la eliminación de los restos de éstos, de manera que su presencia en el alimento sea involuntaria, técnicamente inevitable, y como residuo de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

Hay que tener en cuenta es que no se puede descartar que los desinfectantes tengan efectos fitosanitarios, es decir, de protección contra las plagas de las frutas y hortalizas, y por lo tanto deban respetar las disposiciones aplicables a tal categorización. En ningún caso un coadyuvante tecnológico podrá utilizarse con ese fin, ya que necesitaría de una autorización como producto fitosanitario.

El uso de desinfectantes estaría justificado en procesos de recirculación de agua de lavado de frutas y hortalizas con el objetivo de mantener el agua limpia, mientras que para eliminar la contaminación de superficie únicamente deberían emplearse en aquellos casos, debidamente justificados, en los que el lavado con agua limpia y detergentes no consiga una limpieza eficaz

A nivel nacional se haya regulado su uso a nivel sectorial y se disponga de listas positivas de coadyuvantes tecnológicos que pueden ser utilizados en los distintos procesos industriales.

No todos los sectores productivos disponen de normas específicas por lo que no existirán coadyuvantes tecnológicos autorizados para su uso en todos los  procesos de fabricación. Ello no impide su utilización siempre y cuando se demuestre que su uso es seguro, es decir, que el operador pueda garantizar, de manera fehaciente, que los alimentos que comercializa son seguros mediante el procedimiento establecido para su evaluación y autorización.

También se podrán utilizar aquellos coadyuvantes tecnológicos que estén legalmente comercializados en otros estados miembros, bajo el principio de reconocimiento mutuo

Productos fitosanitarios

El Reglamento 1107/2009 establece en su artículo 2 que se aplicará a los productos que estén destinados, entre otros usos, a:

• proteger los vegetales o los productos vegetales de todos los organismos nocivos o evitar la acción de estos, excepto cuando dichos productos se utilicen principalmente por motivos de higiene y no para laprotección de vegetales o productos vegetales;…
• mejorar la conservación de los productos vegetales, siempre y cuando las sustancias o productos de que se trata no estén sujetos a disposiciones comunitarias especiales sobre conservantes;…

Este Reglamento se circunscribe únicamente al ámbito de la protección vegetal y excluye a los desinfectantes de frutas y hortalizas cuando se utilicen principalmente por motivos de higiene, que serán coadyuvantes tecnológicos, y a aquellas sustancias que estén sujetas a la legislación de aditivos (conservadores), como podría ser el caso del ácido sórbico y sorbatos, que se encuentran autorizados en tratamientos de superficie de cítricos.

En el caso de que un desinfectante se utilice en frutas y hortalizas también para la protección frente a agentes patógenos nocivos para las mismas (uso dual) deberá autorizarse además en el Registro de Productos Fitosanitarios

Características necesarias para un detergente en su uso en industria alimentaria :

Los detergentes no son biocidas y están excluidos de la aplicación del Reglamento Nº 528/2012. Se encuentran regulados a nivel comunitario mediante el Reglamento (CE) Nº 648/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 31 de marzo de 2004, sobre detergentes, que no establece ninguna disposición específica para el ámbito alimentario.

En el caso de que se utilicen en contacto con los alimentos (por ejemplo, lavado de frutos cítricos) son coadyuvantes tecnológicos y deben cumplir las condiciones de uso seguro, incluyendo una fase de enjuagado que garantice su eliminación.

NOTA sobre el uso de términos específicos en la denominación del producto:

Biocida: la definición legal de biocida establecida en el Artículo 3 del Reglamento 528/2012 relativo al uso y comercialización de biocidas, abarca aquellos productos que tengan como finalidad destruir, contrarrestar o neutralizar cualquier organismo nocivo, o impedir su acción o ejercer sobre él un efecto de control de otro tipo, por cualquier medio que no sea una mera acción física o mecánica.

Sanitizante es un anglicismo del término inglés “sanitizer”, que a su vez, se considera un sinónimo de la palabra desinfectante

Higienizante como tal no figura en el diccionario de la Real Academia Española. Si que figuran los términos higienizar e higiene en referencia a una parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades. El término Higiene se considera vinculado a la salud pública con una acepción más amplia que el término limpieza en el sentido que implica una disminución en la cantidad de gérmenes. Es un término que en ocasiones se emplea como traducción del inglés “sanitizer”

Limpieza: se refiere a la eliminación de suciedad e impurezas de las superficies.

El término higiene aparece a su vez unido al concepto de biocida en el propio Reglamento 528/2012 sobre comercialización y uso de biocidas en el Anexo V que incluye la lista de los tipos de biocidas incluidos en el ámbito del Reglamento, con sus descripciones.

El Ministerio de Sanidad considera, en nota informativa publicada en 2020,  que los limpiadores y detergentes se deben comercializar en ausencia de reivindicaciones tales como sanitizante o higienizante, ya que dichas reivindicaciones sugieren una finalidad adicional de control de organismos infecciosos como es un tratamiento biocida. Asimismo, en el etiquetado de los limpiadores no se podrá hacer mención a otros productos tales como “efecto lejía”, o similar puesto que éstos están directamente relacionados, por definición, con la desinfección.

Fuente: AESAN, Ministerio de Sanidad.