Para la exportación de jamones curados a México es necesario cumplir al completo con la normativa sanitaria del país.

Inicialmente se han de realizar los trámites necesarios a través del Ministerio de Agricultura, para la obtención del certificado sanitario de exportación, pero además México exige que los establecimientos exportadores estén incluidos en listas de establecimientos autorizados por las autoridades mexicanas.

Este procedimiento se inicia en el Ministerio de Agricultura, mediante la aplicación de CEXGAN, y culmina con la visita de las autoridades mexicanas.

Tras la invalidación del sistema de pre-listas acordado entre México y la UE, los establecimientos que quieran ser incluidos en esta lista tendrán que pasar satisfactoriamente auditoría in situ por parte de las autoridades mexicanas, tras una auditoría inicial de los servicios veterinarios oficinales en las comunidades autónomas.

Este procedimiento obliga a conocer e implantar todos los requisitos que México impone a la industria de productos cárnicos curados.

Es necesario estudiar y entender la amplia normativa sanitaria del país, y los procedimientos de inspección de las autoridades mexicanas en relación a prerequisitos, procedimientos pre y operacionales de higiene específicos, appcc, programas específicos microbiológicos y de residuos tóxicos, y en definitiva el procedimiento inspección y verificación al sistema de gestión de la seguridad alimentaria por la inspección oficial para establecimientos TIF ( Tipo Inspección Federal ).

La normativa de aplicación de México incluye especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de industrias de productos cárnicos, proceso sanitario de la carne, productos cárnicos procesados, higiene para el proceso de alimentos, especificaciones para el transporte de productos de origen animal, normativa específica de productos cárnicos curados, especificaciones microbiológicas, información comercial, limites máximos de residuos tóxicos y contaminantes, aditivos y coadyuvantes autorizados, y la Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento.

En el proceso de exportación es muy importante conocer qué requisitos exige el país de destino, y trabajar con antelación en la implantación de estos requisitos, especialmente si el país obliga a que los establecimientos estén autorizados de antemano, y si además la obligación se circunscribe al establecimiento productor final, o a toda la cadena del alimento.

En otros casos, puede ser suficiente con verificar aditivos y coadyuvantes permitidos, adecuación del etiquetado a la normativa sanitaria del país, y otros condicionantes como por ejemplo si el país aplica o no la regionalización cuando se den brotes de enfermedades en animales, y prohibe su importación o no. Japón, por ejemplo, no la aplica, y es necesario verificar que el país de origen se encuentra en su lista de «Free Third Countries» antes de plantearse exportar allí.

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