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Gabi (un menorquín en El Clot): Tengo entendido que el arroz cocido, si lo dejas enfriar a temperatura ambiente sin más, puede que te acabe dando un patatús. A veces contiene esporas de B. Cereus, que al enfriarse, pueden montar un guateque interesante. Por eso, el arroz para sushi lleva vinagre, sal y arroz, para mantener a raya las bacterias. ¡Ahora bien! ¿Por qué los onigiris japoneses, la bola de arroz rellena, no llevan vinagre? Encima se lo llevan de merendola en Japón! ¿Son inmunes a todo? ¿O el arroz de hoy en día ya está tan “pulido” que no lleva ya esporas?

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La Bacillus Cereus y sus esporas está presente en una gran variedad de alimentos crudos  ( verduras, carnes, cereales, especias, lácteos,.. ) y  está muy extendida en el ambiente ( suelos, polvo, agua y vegetación). El arroz crudo puede contener un número insustancial de Bacilus Cereus. Si las contiene, el proceso de cocinado favorece que estas bacterias crezcan y generen toxinas.  

Sin embargo, sólo algunas cepas pueden constituir un peligro para la seguridad alimentaria pues son las que generan las toxinas que afectan a la salud del consumidor y sólo si se encuentran en cantidad suficiente.

Para multiplicarse y generar toxinas los factores determinantes son la temperatura y el tiempo en el que permanecen a esa temperatura, y el pH del medio en el que se encuentran.

La temperatura óptima para su crecimiento exponencial está en el rango de 30º-40º, y en un medio de pH 6-7 (neutro ).

Sí, el arroz cocido enfriado a temperatura ambiente puede contener B.Cereus  y un número peligroso de toxinas, porque se dan las dos circunstancias que facilitan y casi invitan a su crecimiento: el tiempo de  enfriado hasta alcanzar temperaturas  donde la bacteria no se desarrolla   (4º-5º  ) y el pH del propio arroz cocido. (pH 6-7 neutro)

Frente a esto hay dos soluciones: enfriar el arroz rápidamente en el frigorífico, y/o modificar el  pH hasta niveles por debajo de 5.

Esto último se puede conseguir mediante la acidificación con vinagre, por ejemplo, pues éste tiene un pH de que suele ir en un rango de 2-4, pero hay distintos tipos de vinagres con distintos pH, y el vinagre de arroz que se usa habitualmente en el sushi no es el de menor pH, con lo que pensamos que esta práctica se utiliza mayormente para dar sabor, aun cuando ayude a bajar el pH. Si baja el pH hay menos riesgo.

Otra solución es comerse el arroz poco tiempo después de cocerlo. A temperaturas mayores de 65º si se mantiene en caliente hay poco riesgo de proliferación de toxinas.

Con relación a los Onigiris si se ha enfriado el arroz rápido en el refrigerador hasta una temperatura óptima no se favorece el crecimiento a números peligrosos de la bacteria y sus toxinas, con lo que tiene sentido que no se haga necesario acidificarlo con vinagre.

Sin embargo, si el arroz se saca del refrigerador y se mantiene a temperatura ambiente ( y depende del clima pues no es lo mismo Sevilla que Santander )  el tiempo corre siempre en contra de su inocuidad, pues el tanto el Bacillus Cereus como otros patógenos se multiplican a medida que la temperatura aumenta.

Si el Onigiri se prepara en casa para comer 2-4 horas después el peligro el mínimo. Si se consume para cenar.. pues posiblemente tengas un problema. Pero con el arroz y con cualquier comida preparada

Dicho todo esto, los mayores peligros alimentarios suelen ser provocados por prácticas higiénicas simples que no se llevan a cabo: lavar la comida antes de cocinarla, lavarse bien las manos de manera habitual y desinfectar los utensilios de cocina regularmente, así además se evita la contaminación cruzada.