Nos encanta «El Comidista», un blog de cocina informal que publica regularmente el diario «El País». Somos fans de Mikel y fieles seguidores de todo lo que se publica en el blog, con ese estilo cañero y simpático que aporta un estilo mas desenfadado y fácil de leer y disfrutar. 

Este mes hemos tenido el privilegio y la satisfacción de ser consultados para responder a un par de cuestiones de sus lectores  en la sección del consultorio de «Aló Comidista » .

Os dejamos las preguntas y respuestas, y un enlace a la publicación aqui. 

Sebastiao: ¿Cuáles son los mayores peligros de comer salmón crudo? Que ahora está muy de moda con esto del sushi y el poke bowl…

Querido Sebastiao, lo primero, no entres en pánico: comer salmón crudo no es un “peligro” en sí mismo, siempre que el pescado haya sido tratado correctamente para que llegue a nuestro estómago sin habitantes que nos causen alteraciones digestivas u otros problemas de salud. El más popular de estos compañeros de viaje indeseados es el anisakis: la mejor forma de evitarlo es asegurarse de que el salmón ha estado congelado a -20 grados durante al menos 5 días. “Hay que tener en cuenta que la mayoría de los congeladores domésticos no enfrían tanto”, puntualizan desde Brétema Seguridad Alimentaria. “Solamente consiguen este nivel de temperatura congeladores con tres estrellas o más, por lo que en caso contrario, se debe comprar el salmón ya congelado”.

En el salmón también puede haber bacterias o virus como la salmonella, listeria o novovirus. “Algunos pueden estar presentes en el pescado recién capturado, por lo general en unos niveles no muy elevados. Pero en su mayor parte se deben a una manipulación incorrecta del pescado en las etapas posteriores a su captura, tanto a nivel industrial (por ejemplo: pérdida de la cadena de frío), como por falta de higiene por parte del manipulador final”.

¿Cómo minimizar los riesgos? Tanto para los restaurantes como para los hogares, en Brétema recomiendan extremar la higiene en la preparación: los cuchillos, superficies y demás utensilios deben estar limpios, y hay que lavarse la manos adecuadamente siempre que sea necesario. “Asimismo, la preparación del salmón y su consumo no deben estar muy alejados en el tiempo. Y por supuesto, mantenerse refrigerado hasta justo antes de servir”. Vamos, que si pides sushi o poké a domicilio, no lo dejes una hora en la cocina cogiendo calorcito.

Unai: Como sabedor de absolutamente todos los entresijos de los alimentos y la cocina acudo a ti. He leído en varios sitios, que recalentar la comida, es malo porque se promueve la proliferación de microbios en la comida. ¿No es un contrasentido? Porque cuando estás recalentando una sopa, algo con salsa, etc, no estás dejando de subir su temperatura hasta que hierve y por tanto deberían morir las bacterias.

Querido Unai, mira que estáis pesadas con el calentamiento y el recalentamiento últimamente. Te contesto porque me has llamado omnisciente en la primera frase de tu correo, y nunca está de más que me recordéis de vez en cuando mi condición divina. Bueno, y también por la burrada que sueltas después, propia de alguien con los mismos conocimientos en seguridad alimentaria que un labriego analfabeto del medievo.

Los alimentos tienen una carga de microorganismos, bacterias y toxinas que en cantidades pequeñas no resultan problemáticas. El dramita viene cuando crecen en número y resultan inasumibles para nuestro sistema digestivo. “Este crecimiento se produce en muy poco tiempo, y se acelera en condiciones de temperaturas óptimas para el microorganismo”, explican en Brétema Seguridad Alimentaria. “Cuando refrigeramos o congelamos la comida se desacelera el crecimiento de estos microorganismos. De igual manera, cuando los cocinamos de manera correcta podemos acabar con muchos de ellos durante un tiempo, pero no todos. Hay toxinas producidas por microorganismos que son resistentes al tratamiento térmico”.

¿Es malo recalentar? No necesariamente. Pero haciéndolo, sólo estamos deteniendo el crecimiento o reduciendo el número de elementos nocivos, no destruyéndolos. “Si sometemos a un alimento cercano al final de su vida útil a un recalentamiento, lo normal será que no consigamos reducir en un número suficiente los organismos nocivos, y nos llevemos a nuestro sistema digestivo algo que nos hará daño”.

Desde Brétema recomiendan una serie de prácticas para evitar problemas. Debemos recalentar solamente las porciones de comida que se esperan consumir. Si una vez refrigerada una comida no esperamos consumirla en los próximos 3 días, es mejor congelarla. “Los platos cocinados no se deben tener a temperatura ambiente un tiempo superior a cuatro horas, y menos en épocas de calor”, añaden. “Por ello en cuanto después de cocinarla, deje de desprender calor y esté atemperada, se debe refrigerar”.

También hay que calentar uniformemente toda la comida, aspecto especialmente importante si usamos el microondas. “Puede calentar unas zonas más que otras, dejando espacios más fríos. Por ello, se debe calentar un poco, sacarla para removerla bien o darle la vuelta y volver a calentar, para que se reparta bien el calor. Se debe asegurar una temperatura mínima de 65 grados en el centro del alimento”. Por último, la regla de oro: recalentar los alimentos solamente una vez, ya que los microorganismos han estado varias veces a temperaturas a las que pueden reproducirse haciendo la comida cada vez menos segura.

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