{"id":11118,"date":"2023-06-04T08:42:47","date_gmt":"2023-06-04T06:42:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bretema.es\/?p=11118"},"modified":"2023-06-04T09:41:08","modified_gmt":"2023-06-04T07:41:08","slug":"bacillus-cereus-y-arroz-cocido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bretema.es\/index.php\/2023\/06\/04\/bacillus-cereus-y-arroz-cocido\/","title":{"rendered":"Bacillus cereus y arroz cocido"},"content":{"rendered":"\t\t
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# Bacillus Cereus en \"EL comidista \" de El Pa\u00eds<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Mantenemos nuestra colaboraci\u00f3n con la secci\u00f3n \u00abgastro\u00bb de El Pa\u00eds, donde echamos una mano con la resoluci\u00f3n de dudas que plantean los lectores de \u00abEl Comidista\u00bb . En esta ocasi\u00f3n hablamos de arroz hervido y la importancia de no dejarlo enfriar a temperatura ambiente.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Gabi (un menorqu\u00edn en El Clot): Tengo entendido que el arroz cocido, si lo dejas enfriar a temperatura ambiente sin m\u00e1s, puede que te acabe dando un patat\u00fas. A veces contiene esporas de B. Cereus, que al enfriarse, pueden montar un guateque interesante. Por eso, el arroz para sushi lleva vinagre, sal y arroz, para mantener a raya las bacterias. \u00a1Ahora bien! \u00bfPor qu\u00e9 los onigiris japoneses, la bola de arroz rellena, no llevan vinagre? Encima se lo llevan de merendola en Jap\u00f3n! \u00bfSon inmunes a todo? \u00bfO el arroz de hoy en d\u00eda ya est\u00e1 tan \u201cpulido\u201d que no lleva ya esporas?<\/em><\/strong><\/p>

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La Bacillus Cereus y sus esporas est\u00e1 presente en una gran variedad de alimentos crudos \u00a0( verduras, carnes, cereales, especias, l\u00e1cteos,.. ) y\u00a0 est\u00e1 muy extendida en el ambiente ( suelos, polvo, agua y vegetaci\u00f3n). El arroz crudo puede contener un n\u00famero insustancial de Bacilus Cereus. Si las contiene, el proceso de cocinado favorece que estas bacterias crezcan y generen toxinas. \u00a0<\/p>

Sin embargo, s\u00f3lo algunas cepas pueden constituir un peligro para la seguridad alimentaria pues son las que generan las toxinas que afectan a la salud del consumidor y s\u00f3lo si se encuentran en cantidad suficiente.<\/p>

Para multiplicarse y generar toxinas los factores determinantes son la temperatura y el tiempo en el que permanecen a esa temperatura, y el pH del medio en el que se encuentran.<\/p>

La temperatura \u00f3ptima para su crecimiento exponencial est\u00e1 en el rango de 30\u00ba-40\u00ba, y en un medio de pH 6-7 (neutro ).<\/p>

S\u00ed, el arroz cocido enfriado a temperatura ambiente puede contener B.Cereus \u00a0y un n\u00famero peligroso de toxinas, porque se dan las dos circunstancias que facilitan y casi invitan a su crecimiento: el tiempo de \u00a0enfriado hasta alcanzar temperaturas \u00a0donde la bacteria no se desarrolla \u00a0\u00a0(4\u00ba-5\u00ba\u00a0 ) y el pH del propio arroz cocido. (pH 6-7 neutro)<\/p>

Frente a esto hay dos soluciones: enfriar el arroz r\u00e1pidamente en el frigor\u00edfico, y\/o modificar el\u00a0 pH hasta niveles por debajo de 5.<\/p>

Esto \u00faltimo se puede conseguir mediante la acidificaci\u00f3n con vinagre, por ejemplo, pues \u00e9ste tiene un pH de que suele ir en un rango de 2-4, pero hay distintos tipos de vinagres con distintos pH, y el vinagre de arroz que se usa habitualmente en el sushi no es el de menor pH, con lo que pensamos que esta pr\u00e1ctica se utiliza mayormente para dar sabor, aun cuando ayude a bajar el pH. Si baja el pH hay menos riesgo.<\/p>

Otra soluci\u00f3n es comerse el arroz poco tiempo despu\u00e9s de cocerlo. A temperaturas mayores de 65\u00ba si se mantiene en caliente hay poco riesgo de proliferaci\u00f3n de toxinas.<\/p>

Con relaci\u00f3n a los Onigiris si se ha enfriado el arroz r\u00e1pido en el refrigerador hasta una temperatura \u00f3ptima no se favorece el crecimiento a n\u00fameros peligrosos de la bacteria y sus toxinas, con lo que tiene sentido que no se haga necesario acidificarlo con vinagre.<\/p>

Sin embargo, si el arroz se saca del refrigerador y se mantiene a temperatura ambiente ( y depende del clima pues no es lo mismo Sevilla que Santander ) \u00a0el tiempo corre siempre en contra de su inocuidad, pues el tanto el Bacillus Cereus como otros pat\u00f3genos se multiplican a medida que la temperatura aumenta.<\/p>

Si el Onigiri se prepara en casa para comer 2-4 horas despu\u00e9s el peligro el m\u00ednimo. Si se consume para cenar.. pues posiblemente tengas un problema. Pero con el arroz y con cualquier comida preparada

Dicho todo esto, los mayores peligros alimentarios suelen ser provocados por pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas simples que no se llevan a cabo: lavar la comida antes de cocinarla, lavarse bien las manos de manera habitual y desinfectar los utensilios de cocina regularmente, as\u00ed adem\u00e1s se evita la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>

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