# el sistema de autocontrol y el appcc

Sistema de autocontrol basado en el APPCC y su mantenimiento

Las empresas alimentarias europeas son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena, desde la granja a la mesa, hay que controlar los peligros microbiológicos, físicos y químicos, incluidos los alérgenos

El sistema APPCC consiste en la elaboración y puesta en práctica de procedimientos, para controlar los peligros presentes en los alimentos. Tienen carácter esencialmente preventivo e incluyen las medidas correctoras a aplicar en caso necesarios

Para elaborar el plan APPCC los establecimientos alimentarios, deben aplicar de forma secuencial los siete principios generales del sistema APPCC :

  1. Enumerar los posibles peligros, realizar un análisis de los peligros y establecer las medidas para controlar los peligros identificados ( físicos, químicos o biológicos )
  2. Determinar los puntos de control crítico (PCC)
  3. Establecer los límites críticos para cada PCC
  4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC
  5. Establecer las medidas correctoras cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no está controlado
  6. Definir los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona de acuerdo con lo previsto: El sistema podrá verificarse mediante una auditoría interna del sistema al completo y mediante  tomas de muestras y análisis de laboratorio.
  7. Crear un sistema de documentación y registros apropiados para estos principios y su aplicación

La primera fase para el establecimiento de un sistema de autocontrol es la constitución del equipo de gestión de la seguridad alimentaria ( equipo appcc ), y la reflexión y realización de una descripción exhaustiva del producto  ( por ejemplo las especificaciones del cliente, regulación y nivel previsto de micotoxinas, composición, propiedades físicas y químicas de las materias primas y del producto final, etc… ).

También es importante tener en cuenta la información sobre envasado, almacenaje y temperatura adecuada y transporte del producto, datos sobre su vida útil , etiquetado, etc.. Esta información es fundamental para la identificación de peligros reales.

La primera tarea del equipo de seguridad alimentaria appcc es la determinación de los peligros (microbiológicos, físicos, químicos o por alérgenos) que pueden estar en los alimentos, en el ambiente de producción y los que pueden ocasionarse durante el procesado de los alimentos; así como la identificación de las medidas para evitar, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable (Principio primero, Realizar el análisis de peligros).

Para poder controlar los peligros adecuadamente se deben identificar las fases de los procesos de elaboración de las comidas que son esenciales para su inocuidad (Principio segundo, Determinar los puntos de control crítico) y cómo controlar estas fases para que las comidas sean seguras (Principio tercero, Establecer los límites críticos).

Y para cerciorarnos de que la inocuidad de las comidas comercializadas perdura, debemos constatar que las fases que son esenciales para ello permanecen controladas en el tiempo (Principio cuarto, Establecer el sistema de vigilancia de los puntos de control crítico).

Además, el sistema de gestión de la seguridad alimentaria  de la empresa debe tener previsto que, cuando se detecte que los peligros no han sido controlados adecuadamente durante la manipulación y/o elaboración de las comidas en el establecimiento, se disponga de las medidas para identificar y retirar o recuperar estos alimentos con el objetivo de impedir que sean consumidos, así como para evitar que el fallo vuelva a tener lugar (Principio quinto, Establecer medidas correctoras).

Para comprobar que los peligros se controlan efectivamente, es decir, que se garantiza la seguridad de las comidas comercializadas, el sistema APPCC desarrollado por la empresa debe ser evaluado.

Por último, el sistema de gestión de la seguridad alimentaria debe estar apoyado y respaldado por la documentación y los registros que pongan de manifiesto el desarrollo y la puesta en práctica de los principios del sistema APPCC y de los planes de PCH (procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación), así como de los aspectos que desde un punto de vista científico y técnico lo avalan (Principio séptimo, Establecer un sistema de documentación y registro). Tanto la documentación como los registros tienen que estar actualizados.

El APPCC y los Planes Generales de Higiene

La higiene de los alimentos es el resultado de la aplicación por parte de las empresas alimentarias de requisitos y procedimientos basados en los principios del APPCC.

El Sistema APPCC específico para actividad debe apoyarse en unos requisitos previos o Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos que se deben instaurar y aplicar en el establecimiento y que estarán conformados por aquellas condiciones impuestas por la legislación vigente como obligatorias para realizar trabajos de manipulación de alimentos y que incluyen los siguientes:

  1. Plan de control del agua apta para el consumo humano.
  2. Plan de limpieza y desinfección (L+D).
  3. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D).
  4. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
  5. Plan de control de proveedores y materias primas.
  6. Plan de control de la trazabilidad de los productos.
  7. Plan de formación de manipuladores.
  8. Plan de mantenimiento de la cadena de frío.
  9. Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos.
  10. Plan de control de alérgenos

Normativa de referencia

— Reglamento (CE) No 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios. Artículo 5 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

— Reglamento (CE) No 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen Normas Específicas de Higiene de los alimentos de Origen Animal. Anexo II Objetivos de los procedimientos APPCC.

— Reglamento (CE) No 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen Normas Específicas para la Organización de Controles Oficiales de los Productos de Origen Animal destinados al Consumo Humano.

— Reglamento (CE) No 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) No 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el relativo Reglamento (CE) No 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

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