# sistema de autocontrol

En el ámbito de la seguridad alimentaria , el Sistema de Autocontrol es la herramienta eficaz y obligatorio para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Es una metodología que se se impone por exigencia legal en el ámbito europeo.

Para la puesta en marcha de un sistema  de autocontrol se actúa en dos fases: 

  • Análisis y toma de datos de los procedimientos de la empresa en relación a : Agua de consumo humano, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de las instalaciones y los equipos, mantenimiento de la cadena de frío, trazabilidad de los alimentos, formación de manipuladores de alimentos, la gestión de residuos y el control de los alérgenos.
  • Redacción y puesta en marcha de planes de higiene adecuados a la actividad de la empresa. En casos específicos definidos por la normativa estos planes de higiene se han de complementar con documentación y procedimientos mas amplios incluidos en el sistema APPCC.

En colectividades, colegios, comedores de empresas, caterings, restauración con más de 200 comidas al día, industria y empresas certificadas el APPCC es siempre obligatorio.

Seguridad Alimentaria Certificada

Distintivo a disposición de la empresa, con un enlace a una explicación sobre los servicios que se desarrollan para garantizar la seguridad alimentaria de cara al cliente. 

Se presenta en vinilo autoadhesivo especialmente producido para su disposición  en la parte interior de los cristales del establecimiento. 

Procedimientos de control

Diseño e implantación del sistema de autocontrol

Todas las empresas alimentarias han de tener redactado , implementado, y actualizado durante el transcurso de su actividad un plan de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos para el consumidor. 

Los planes de autocontrol basados en los planes generales de higiene y en análisis de peligros y puntos de control críticos se adecuan al sector de actividad y su alcance lo define la normativa vigente, y se basan en el Documento Orientativo de Especificaciones de los Sistemas de autocontrol DOESA publicado por la Junta de Andalucía ,  documento  de referencia en las inspecciones de sanidad. 

Éstos  inciden en el control del agua para consumo humano, limpieza y desinfección ,  control de plagas ( desinsectación y desratización ) , mantenimiento de instalaciones y equipos ,  mantenimiento de la cadena de frío , trazabilidad de los productos ,  control de proveedores ,  eliminación de residuos y formación de manipuladores de alimentos. 

En el caso en el que se haga necesario por normativa avanzar hacia un plan basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control — APPCC. éste incluye el control definido en los planes de higiene, y además avanza hacia un análisis de peligros y medidas de control, diagramas de flujos de los procesos, determinación de los Puntos de Control Críticos PCC , establecimiento de los límites críticos para cada PCC, vigilancia de cada PCC,  medidas correctoras, procedimientos de comprobación del sistema y sistema de documentación y registros. 

Tras la visita a las instalaciones y toma de datos, se diseña , redactan e implantan los planes de higiene y appcc si procede. 

Formación continua y corrección de errores

Formación a lo largo del año  para el personal, fomentando el aprendizaje y corrección de errores  en diferentes áreas como son los alérgenos, la trazabilidad,  higiene y  el COVID, etc.

Análisis de laboratorio y criterios microbiológicos.

Conforme a lo dispuesto en el artículo 4 del Reglamento (CE)  852/2004, los explotadores de las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos. Ello implica efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.

Los criterios microbiológicos aceptados están definidos en el Reglamento ( CE ) 2073/2005 de 15 de Noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Auditorías higiénico – sanitarias periódicas 

Se realizan auditorías que verifican lo siguiente: 

  • estado general de las instalaciones
  • limpieza e higiene de las instalaciones y equipos
  • condiciones de almacenamiento y temperatura
  • etiquetado y trazabilidad de los productos
  • caducidades y rotación de los productos
  • buenas prácticas de manipulación 
  • controles y registros continuos obligatorios 

Opciones de seguimiento mensual para las auditorías higiénico sanitarias 

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