certificado

Seguridad Alimentaria Certificada

Sistema de autocontrol

En el ámbito de la seguridad alimentaria , el Sistema de Autocontrol es la herramienta eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Es una metodología que se se impone por exigencia legal en el ámbito europeo.

Para la puesta en marcha de un plan de autocontrol se actúa en dos fases: 

  • Análisis y toma de datos de los procedimientos de la empresa en relación a : Agua de consumo humano, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de las instalaciones y los equipos, mantenimiento de la cadena de frío, trazabilidad de los alimentos, formación de manipuladores de alimentos, la gestión de residuos y el control de los alérgenos.
  • Redacción y puesta en marcha de planes de higiene adecuados a la actividad de la empresa. En casos específicos definidos por la normativa estos planes de higiene se han de complementar con documentación y procedimientos mas amplios incluidos en el sistema APPCC.

En Industria y en empresas certificadas el APPCC es siempre obligatorio.

Seguridad Alimentaria Certificada

Distintivo a disposición de la empresa, con un enlace a una explicación sobre los servicios que se desarrollan para garantizar la seguridad alimentaria de cara al cliente. 

Se presenta en vinilo autoadhesivo especialmente producido para ponerlo en la parte interior de los cristales del establecimiento. 

 

Procedimientos de control

Visita para toma de datos y diagnóstico inicial del cumplimiento con la normativa de calidad y seguridad alimentaria

Diseño y desarrollo de un Manual del Sistema de Autocontrol acorde a la actividad que se realiza en la instalación y que incluya los planes de higiene correspondientes: 

  • Control del agua para el consumo humano.

    El plan de control de la calidad del agua recoge las actividades que se desarrollan en la empresa en relación con la gestión del agua de sus instalaciones con el fin de garantizar su idoneidad desde el punto de vista sanitario, según la normativa  por la que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.

    Todas aquéllas aguas utilizadas para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos tendrán que cumplir los criterios sanitarios de las aguas aptas para el consumo.

  • Limpieza y desinfección.

    La limpieza y desinfección (L+D) es un prerrequisito de obligado cumplimiento en las empresas de alimentación. 

    Su control implica la elaboración e implantación de un plan de limpieza y desinfección (L+D) que se debe diseñar en función de las necesidades particulares de cada establecimiento.

    De aplicación a todas las instalaciones, equipos, maquinaria y útiles implicados en los procesos de empresa alimentaria, así como a la indumentaria de los manipuladores y a los vehículos para la distribución de productos.

  • Control de plagas.

    El plan de control de plagas, también denominado plan de desinsectación y desratización (D+D), comprende la aplicación de toda una serie de medidas preventivas y de control que deberán ser utilizadas en los establecimientos alimentarios de forma sistemática para evitar la presencia de animales que puedan constituir una plaga.

  • Mantenimiento de instalaciones y equipos.

    En las empresas alimentarias, esta disciplina tiene el objetivo de asegurar la seguridad de los alimentos, ya que algunos de los peligros identificados durante la realización del análisis de peligros tienen su origen en un deficiente mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos

  • Mantenimiento de la cadena de frío
  • Control de materias primas y proveedores.

    El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos. 

    Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos

  • Trazabilidad.

    El plan de trazabilidad recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para reconstruir la historia de un producto, a partir de sistemas y procedimientos que permitan identificarlo. 

    Se centra en la recepción y entrada de materias primas, en su almacenamiento, en la elaboración o transformación del producto, en el etiquetado y en la salida de productos del establecimiento.

    La trazabilidad puede definirse como la posibilidad de controlar y seguir el rastro a un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo a lo largo de todas las etapas del proceso productivo: producción, transformación y distribución. (Artículo 3 del Reglamento CE Nº178/2002)

  • Formación de manipuladores.

    El reglamento europeo de aplicación a empresas alimentarias obliga a la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria.

    El Reglamento (CE) nº 852/2004, establece la obligación y responsabilidad que tienen todas las empresas alimentarias de formar a todos sus trabajadores en función de su puesto de trabajo, desarrollando programas de formación continuada y evaluando su aplicación. Y que ésta debe acreditarse documentalmente.

  • Gestión de residuos.

    Los residuos generados en la industria alimentaria constituyen un problema para la inocuidad de los alimentos elaborados, ya que pueden producir contaminaciones cruzadas y ser una fuente de contaminación del medio ambiente, si no se gestionan correctamente.

    El plan de gestión de residuos está directamente relacionado y es complementario a los planes de limpieza y desinfección , el plan de control de plagas y el plan de mantenimiento de instalaciones, locales y equipos.

  • Control de alérgenos.

    El Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, que regula el etiquetado, establece que es obligatorio indicar todo ingrediente que cause alergias o intolerancias de los alimentos que se envasan en el lugar de venta para su compra inmediata o a petición del cliente.

    Son de declaración obligatoria los 14 alérgenos incluidos en el Anexo II del mismo. El listado es elaborado sobre la basee de las directrices científicas adoptadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Soporte técnico para la orientación de la puesta en práctica de los planes generales de higiene por parte de la empresa. 

Formación del personal para la correcta ejecución de los planes generales de higiene. 

Se comprueba regularmente que todo se está haciendo correctamente y especialmente los aspectos más importantes del plan de autocontrol : se cubren registros, se realizan controles en la recepción de mercancía, se etiquetan las elaboraciones etc..  y para solucionar dudas respecto la implantación.

Formación a lo largo del año  para el personal, fomentando el aprendizaje y corrección de errores  en diferentes áreas como son los alérgenos, la trazabilidad,  higiene y  el COVID, etc.

Recogidas de muestras y análisis de laboratorios  de alimentos, superficies y manipuladores. 

Se analizan, entre otros, los siguientes parámetros : Aerobios, coliformes, E.colis, Estafilococos, Listeria, Salmonella y  Enterobacterias.

Auditorías higiénico – sanitarias que verifican lo siguiente :

  • Estado general  de las instalaciones

  • Limpieza e higiene de las instalaciones y equipos.

  • Condiciones de almacenamiento y temperaturas.

  • Cumplimiento de etiquetado y trazabilidad de productos.

  • Caducidades y rotación de productos.

  • Revisión de las Buenas Prácticas de Manipulación.

  • Controles y Registros APPCC y PGH.

Informes periódicos basados en  las auditoría y  la interpretación de los resultados de los análisis de laboratorio.

En caso de resultados de análisis insatisfactorios se asesora al establecimiento y se analiza la causa raíz de la desviación.

Asistencia en  la resolución de alertas sanitarias en la empresa.

Asesoramiento y acompañamiento en las inspecciones sanitarias

 

 

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